دانلود فایل کامل جنبههای کاری و تغذیهای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی
در قالب فایل word و متشکل از 52 صفحه قابل ویرایش
شامل ::کلوئیدهای غذایی با نقش کابردی خود در محصولاتی همچون سسها، چاشنیها، ماست، مایونز و بستنیها میتوانند بخش مهمی از رژیم غذایی روزانه ما را آشکار نمایند. در این سیستمهای کلوئیدی، هیدروکلوئیدها آرایش برجستهای از ویژگیهای کاری را دارا هستند و بهعنوان غلیظکنندهها، ژلکنندهها، عوامل کفزا، پوششهای خوراکی، امولسیفایرها، پایدارکنندهها، و غیره نقش ایفا میکنند.دلیل اصلی کاربرد وسیع هیدروکلوئیدها در صنعت غذا توانایی آنها برای پیوند با آب و تعدیل خصوصیات عناصر سازنده ماده غذایی است. تعدیل ویژگیهای رئولوژیکی، موثر در تعدیل خصوصیات حسی ماده غذایی است.
علاوه بر ویژگیهای کاری، هیدروکلوئیدها سیمای جذابی را نیز خصوصا با توجه به جنبه فیبر رژیمی خود بهدست آوردهاند. طبق آخرین نسخه مصوب کمیسیون کدکس مواد غذایی از تعریف فیبر رژیمی، بیشتر هیدروکلوئیدهای غذایی میتوانند بهعنوان فیبرهای رژیمی درنظر گرفته شوند. فیبر رژیمی که بهعنوان یک ماده تشکیلدهنده مهم در رژیم غذایی سالم شناخته میشود، برای یک بخش از رژیم غذایی روزانه بسیار توصیه میگردد. شورای تحقیقات ملی آمریکا، مصرف بیش از 25 گرم فیبر در روز را برای بزرگسالان توصیه مینماید. اثرات سلامتیبخشِ بسیاری در ارتباط با مصرف هیدروکلوئیدهای غذایی وجود داشته که شامل کنترل وزن، تنظیم ایمنی، سلامت کلون، پیشگیری از بیماریهای قلبی- عروقی، و کنترل قند خون و انسولین در دیابت نوع 2 میباشد.
این مقاله بر روندها و پیشرفت در شناسایی هیدروکلوئیدها با هدف تناسب تقاضاها برای محصولات غذایی مختلف تمرکز داشته و توصیف جامعی از کاربردهای آنها را در صنایع غذایی بهعنوان مواد سازنده، افزودنیهای غذایی و ارتقادهندههای سلامتی بهدست میدهد. از آنجاییکه مصرف هیدروکلوئیدها در بسیاری از زمینهها رو به افزایش است، لذا این مقاله مروری، که هر دو جنبه کاری و تغذیهای هیدروکلوئیدها را در بر میگیرد، امری بهموقع و درخور توجه است.
چکیدههیدروکلوئیدها در زمره متداولترین مواد سازنده مورد استفاده در صنایع غذایی محسوب میشوند. آنها بهعنوان غلیظکنندهها، ژلکنندهها، امولسیفایرها، پایدارکنندهها، جایگزینهای چربی، شفافکنندهها، عوامل لختهساز، ابریکننده و بهعنوان عوامل زدن نقش داشته؛ و افزون بر این، کاربردهایی در زمینه فیلمهای خوراکی، کپسولهسازی طعمها و مهار کریستالیزاسیون دارا هستند. در حال حاضر در کنار این نقشها، کاربردهای رو به گسترش بسیاری برای هیدروکلوئیدها در حوزه سلامت در حال شکلگیری است: در میان بسیاری از کاربردهای دیگر، هیدروکلوئیدها تامینکننده فیبر رژیمی کم کالری هستند. این مقاله بر روندها و پیشرفت در شناسایی هیدروکلوئیدها با هدف تناسب تقاضاها برای محصولات غذایی مختلف تمرکز داشته و توصیف جامعی از کاربردهای آنها را در صنایع غذایی بهعنوان مواد سازنده، افزودنیهای غذایی و ارتقادهندههای سلامتی بهدست میدهد. از آنجاییکه مصرف هیدروکلوئیدها در بسیاری از زمینهها رو به افزایش است، لذا این بازبینی، که هر دو جنبه کاری و تغذیهای هیدروکلوئیدها را در بر میگیرد، امری بهموقع و درخور توجه است.
واژگان کلیدی: هیدروکلوئید، صمغ، ماده غذایی، نقش، تغذیه، فیزیولوژی.
عنوان انگلیسی مقاله:The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods
برچسب ها:
هیدروکلوئید صمغ ماده غذایی عملکرد تغذیه فیزیولوژی