تحقیق درجه بندي شير و پاستوريزه كردن آن

معایب و درجه بندی شیر:

اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است كه محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود كه از آن تهیه می شوند. دانش كارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درك حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با كیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با كیفیت بالا خواهد شد.

درجه بندی شیر:

        ·  حس چشایی

        ·  حس بویایی

        ·  روشها (تكنیك ها)

معایب شیر:

        ·  لیپولایز ( تجزیه چربیها)

        ·  اكسیداسیون

        · نور خورشید

        · پختن ( پخته شدن)

        · انتقال

        · میكروبی

درجه بندی شیر:

درك و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه  و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاكید بر روی حس چشایی  وبویایی است.

حس چشایی:

منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممكن است روی گونه ونرم كامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینكه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار كنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند كه چهار مزه اصلی را شناسایی می كنند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممكن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد كه واكنشهایی  نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس كنیم.

حس بویایی:

ما در تشخیص حس بویایی نسبت به حس چشایی تواناتر هستیم. برای مثال، ممكن است ماده ای خوشبو ( معطر) مثل mercaptain در 20 میلیارد (بیلیون) نقطه از هوا قابل شناسایی باشد. مركز حس بویایی در بالاترین قسمت حفره بینی قرار دارد. برای اینكه ماده ای توسط حس بویایی قابل شناسایی باشد، باید در دمای بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غلیظ) باشد.

توجه : هر دو حس بویایی، و چشایی ، ممكن است در صورت استفاده دائمی فرسوده شوند. یك داور خوب ( نظردهنده خوب) بیش از یك نمونه را در هر دقیقه امتحان نمی كند. شستشوی دهان با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجدید میزان حساسیت كمك می كند.

شیوه درجه بندی شیر:

برای اینكه هر گونه بو ورایحه ای ، با بوكشیدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخیص باشد، دما باید بین 70-60 درجه فارنهایت ( 20-5/15 ) باشد.

همچنین ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزایش دما هستیم. این امر به تبخیر عناصر اصلی منجر می شود.

به رایحه ای كه بلافاصله با قراردادن بینی بطور مستقیم به روی ظرف، پس از یك دم كامل حس می كنید ، توجه كنید هر گونه بوی بدی را متوجه خواهید شد.

لازم است نسبت به گویا ( فراگیر) بودن نمونه مطمئن شوید ؛ مخلوط كردن و بهم زدن (تكان دادن) دارای اهمیت است.

تكان دادن (بهم زدن) ، لایه نازكی از شیر روی سطح داخلی باقی می گذارد كه سبب تبخیر رایحه متصاعد شده موجود می شود.

در حین آزمایش، جرعه بزرگی را درون دهان بچرخانید و به طعم آن توجه كرده و سپس تف كنید. قورت دادن شیر آزمایش ضعیفی است.

برای افزایش درك از طعم ( مزه) ، به آرامی از طریق دهان هوای تازه را به درون كشیده و سپس به آرامی از طریق بینی بیرون دهید. با این آزمایش، حتی ضعیف ترین بوها را نیز متوجه خواهید شد.

اگر شیر، قبل از چشیدن یا بعداز چشیدن ، بو داشته باشد، یا بعداز چشیدن (حالت) وضعیت تمیز، شیرین، و خوشایندی در دهان ایجاد نكند، دارای عیب و نقصان در مزه است.

ویژگیهای معایب مزه (طعم) – ADSA 

فساد (ترشیدگی ) لیپولیتیك یا هیدرولیتیك

فساد (ترشیدگی ) با هیدرولیز (تجزیه با آب ) چربی شیر، توسط آنزیمی به نام لیپوپروتئین لیپاز افزایش می یابد. طعم آن در نتیجه زنجیره كوچك اسیدهای چرب تولید شده ، بخصوص اسید بوتیریك است. LPL می تواند طبیعی یا باكتریایی باشد. LPL در سطح مشترك آب و چربی فعال است، ولی تا زمانیكه غشا( پوسته) گلبول چربی صدمه ندیده و یا ضعیف نشود ، بی اثر است.

این امر ممكن است در حین تكان دادن و یا كف كردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بیفتد. بدین سبب ، شیرهموژنیزه، سریعاً لیپولیز (تجزیه چربیها) می شود، مگر اینكه ابتدا لیپاز (چربی) توسط گرما ازبین برود. آنزیم ( پروتئین) در 60-55 خاصیت خود را از دست می دهد. بنابراین ، همیشه شیر را سریعاً قبل و یا بعد از پاستوریزه كردن هموژنیزه كنید ، و از مخلوط كردن شیر تازه و شیر هموژنیزه خودداری كنید. چرا كه سبب فساد (ترشیدگی) سریع شیر می گردد.

برخی گاوها ، در واكنش به چیزی طبیعی در شیر ، می توانند خودبخود تجزیه چربیها تولید كنند. تولید شیر دیر هنگام، ورم پستان، رژیم غذایی نسبی غله و یونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهای ناسازگارتر، مستعدتر ( آسیب پذیرتر) هستند.

لیپولیز با اندازه گیری ارزش درجه اسید كه حضور اسیدهای آزاد چربی را نشان می‌دهد، قابل شناسایی است. لیپولتیك یا هیدرولیتیك ، با ترشیدگی (‌فساد) اكسیداتیو متفاوت است، اما اغلب در صنایع چربی دیگر، فساد (ترشیدگی) ، به معنای فساد اكسیداتیو بكار می رود؛ در صنایع لبنیات ، فساد (خرابی) به معنای لیپولیز است.

مشخصه : صابونی شكل ، (بویی شبیه پنیر كپك زده ) كمی تلخ ، آلوده ، بعد از چشیدن آشكار می شود ، بلافاصله از بین نمی رود.

اكسیداسیون (اكسایش )

 اكسیداسیون (اكسید شدن) چربی شیر، با مس و فلزهای دیگر، بهمراه اكسیژن و هوا كاتالیز می شود ، كه به واكنش اكسید شدن خودبخود كه شامل شروع، انتشار و پایان (انقضا) است، منجر می شود.

مبدل گرمای مخروطی دوتایی (دو مخروطه ) :

این مبدل مناسب ذرات بزرگتر است، چرا كه شامل جدا كننده جامدات ومایعات است و گرم كردن غیرمستقیم در مخلوط دو تایی ( یك نفوذ) رابا گرم كردن مستقیم بخش مایع تلفیق می كند( اگر خیلی چسبنده (غلیظ) باشند، استفاده از سطح خراشیده نیز ممكن است). قطعات جامد به دورن مخروط دوتایی ریخته شده، به آرامی روی محور افقی با تزریق بخار، و سطوح داغ گردانده می شوند. بدلیل دمای یكنواخت، سوختنی در پی نخواهد بود. مایع ، جداگانه ، بصورت مستقیم با بخار گرم شده و پس از، از پیش سرد شدن اضافه می شود، مخروط دوتایی بعنوان یك مخلوط كن عمل می كند، وجامدات را پوشش می دهد. سپس محصول با فشار زیاد به قیفی ضدعفونی با هوای استریل ریخته می شود. این روش برای سوپ ها ، خورشت ها، هویج ها وسبزیجات استفاده می شود.

بسته بندی برای بعمل آمدنی ( فرآیندی) ضدعفونی:

مهمترین چیزی را كه باید به خاطر بسپارید، این است كه باید استریل باشد. نگهداری (حمل ونقل) محصولات پس از بعمل آمدن ، همگی باید در محیطی استریل انجام شود.

در اینجا 5 روش اصلی خط بسته بندی ضدعفونی وجود دارد.

1. پركردن و مهر وموم كردن: كانتینرهایی (صندوق هایی) از پیش ساخته شده از پلاستیك ترموفرم (با گرما شكل داده شده )، شیشه ، یا فلز استریل ، در محیطی ضدعفونی پرشده (بارگیری شده ) و مهر وموم می شود.
2.  شكل دادن (ساختن)، پركردن و مهر وموم :

لوله های فلزی استریل، در محیطی استریل ساخته شده ، پر می شود و مهر و موم می شود، مانند تتراپك

1. بنا كردن ( ایجاد كردن )، پركردن و مهر وموم كردن:

از جاهای خالی سخت ( از شكافهای سخت) استفاده شده ، ساخته شده و استریل می شود. سپس پرشده و مهر و موم می شود ، مانند: كارتنهای دوشیبه ، بلوك كمبری

1. ترموفرم به (شكل دادن گرمایی) ، پركردن و مهر و موم :

رول استاك (Stock) استرلیزه شده ، با گرما شكل داده شده و پر می شود و سپس بصورت ضدعفونی مهر و موم می شود، مثل ، خامه گیرها ، كنسروهای پلاستیكی سوپ

1. از بین بردن كپك (قالب) ، پركردن و مهر و موم :

شكلهای بسته بندی مختلفی در فرآیند UHT ضدعفونی وجود دارد:

        ·  كنسروها

        · مقوا / پلاستیك / زرورق (فویل) / ورقه های پلاستیكی

        · كیسه های انعطاف پذیر

        · كانتینرهای پلاستیكی ترموفرم ( با گرما شكل داده شده )

        · كانتینرهای شكل داده شده شناور

        · كیسه – در – جعبه

        · محموله حجیم

لازم است اشاره شود كه خیلی از محصولات بعمل آمده توسط گرم كردن UHT ، بطور ضدعفونی بسته بندی نمی شوند . این كار این امتیاز را به آنها می دهد كه در مقایسه با پاستوریزه كردن ، تاریخ مصرف (عمر) طولانی تری در دمای یخچال داشته باشند، اما بدلیل احتمال آلوده شدن دوباره بعد از بعمل آمدن، سبب تولید محصولی با عمر ثابت در دمای محیط نمی شود.