جنبه‎های کاری و تغذیه‏‎ای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی

دانلود فایل کامل جنبه‎های کاری و تغذیه‏‎ای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی
در قالب فایل word و متشکل از 52 صفحه قابل ویرایش

شامل ::
کلوئیدهای غذایی با نقش کابردی خود در محصولاتی همچون سس‎ها، چاشنی‎ها، ماست، مایونز و بستنی‎ها می‎توانند بخش مهمی از رژیم غذایی روزانه ما را آشکار نمایند. در این سیستم‎های کلوئیدی، هیدروکلوئیدها آرایش برجسته‎ای از ویژگی‎های کاری را دارا هستند و به‎عنوان غلیظ‎کننده‎ها، ژل‎کننده‎ها، عوامل کف‎زا، پوشش‎های خوراکی، امولسیفایرها، پایدارکننده‎ها، و غیره نقش ایفا می‎کنند.دلیل اصلی کاربرد وسیع هیدروکلوئیدها در صنعت غذا توانایی آنها برای پیوند با آب و تعدیل خصوصیات عناصر سازنده ماده غذایی است. تعدیل ویژگی‎های رئولوژیکی، موثر در تعدیل خصوصیات حسی ماده غذایی است.

علاوه بر ویژگی‎های کاری، هیدروکلوئیدها سیمای جذابی را نیز خصوصا با توجه به جنبه فیبر رژیمی خود به‎دست آورده‎اند. طبق آخرین نسخه مصوب کمیسیون کدکس مواد غذایی از تعریف فیبر رژیمی، بیشتر هیدروکلوئیدهای غذایی می‎توانند به‎عنوان فیبرهای رژیمی درنظر گرفته شوند. فیبر رژیمی که به‏‎عنوان یک ماده تشکیل‎دهنده مهم در رژیم غذایی سالم شناخته می‎شود، برای یک بخش از رژیم غذایی روزانه بسیار توصیه می‎گردد. شورای تحقیقات ملی آمریکا، مصرف بیش از 25 گرم فیبر در روز را برای بزرگسالان توصیه می‎نماید. اثرات سلامتی‎بخشِ بسیاری در ارتباط با مصرف هیدروکلوئیدهای غذایی وجود داشته که شامل کنترل وزن، تنظیم ایمنی، سلامت کلون، پیشگیری از بیماری‎های قلبی- عروقی، و کنترل قند خون و انسولین در دیابت نوع 2 می‎باشد.

این مقاله بر روندها و پیشرفت در شناسایی هیدروکلوئیدها با هدف تناسب تقاضاها برای محصولات غذایی مختلف تمرکز داشته و توصیف جامعی از کاربردهای آنها را در صنایع غذایی به‎عنوان مواد سازنده، افزودنی‎های غذایی و ارتقادهنده‎های سلامتی به‎دست می‎دهد. از آنجایی‏که مصرف هیدروکلوئیدها در بسیاری از زمینه‎ها رو به افزایش است، لذا این مقاله مروری، که هر دو جنبه کاری و تغذیه‎ای هیدروکلوئیدها را در بر می‎گیرد، امری به‎موقع و درخور توجه است.

چکیده
هیدروکلوئیدها در زمره متداولترین مواد سازنده مورد استفاده در صنایع غذایی محسوب می‎شوند. آنها به‎عنوان غلیظ‎کننده‎ها، ژل‏کننده‎ها، امولسیفایرها، پایدارکننده‎ها، جایگزین‎های چربی، شفاف‎کننده‎ها، عوامل لخته‏ساز، ابری‎کننده و به‎عنوان عوامل زدن نقش داشته؛ و افزون بر این، کاربردهایی در زمینه‎ فیلم‎های خوراکی، کپسوله‎سازی طعم‎ها و مهار کریستالیزاسیون دارا هستند. در حال حاضر در کنار این‎ نقش‎ها، کاربردهای رو به گسترش بسیاری برای هیدروکلوئیدها در حوزه سلامت در حال شکل‎گیری است: در میان بسیاری از کاربردهای دیگر، هیدروکلوئیدها تامین‎کننده فیبر رژیمی کم کالری هستند. این مقاله بر روندها و پیشرفت در شناسایی هیدروکلوئیدها با هدف تناسب تقاضاها برای محصولات غذایی مختلف تمرکز داشته و توصیف جامعی از کاربردهای آنها را در صنایع غذایی به‎عنوان مواد سازنده، افزودنی‎های غذایی و ارتقادهنده‎های سلامتی به‎دست می‎دهد. از آنجایی‏که مصرف هیدروکلوئیدها در بسیاری از زمینه‎ها رو به افزایش است، لذا این بازبینی، که هر دو جنبه کاری و تغذیه‎ای هیدروکلوئیدها را در بر می‎گیرد، امری به‎موقع و درخور توجه است.

واژگان کلیدی: هیدروکلوئید، صمغ، ماده غذایی، نقش، تغذیه، فیزیولوژی.

عنوان انگلیسی مقاله: