مروری بر تأثیر عوامل مختلف بر روی قهوه‏ ای شدن پاستا

رنگ پاستا یکی از فاکتورهای اصلی در ارزیابی کیفیت پاستا تلقی می‏گردد، به طوری که مشتریان رنگ زرد كهربايي آن را مي‏پسندند. رنگ زرد پاستا در نتیجه وجود رنگدانه ‏های کاروتنوئید طبیعی است که کم و بیش در طول فرآیند تولید پاستا توسط فعالیت آنزیمی اکسید می‏شوند. علت رنگ قهوه ‏ای پاستا را به فرآیندهای پیچیده بیوشیمیایی و تکنولوژیکی نسبت می‏دهند و شدت رنگ قهوه ‏اي می‏تواند موجب كاهش ارزش تجاري پاستا شود. از دلایل اصلی قهوه‏ای شدن پاستا می‏توان به رنگ ذاتی اندوسپرم، درجه خلوص سمولینای استحصال شده و همچنین واکنش میلارد (در صورت کاربرد درجه حرارت‏های بالا در خشک کردن پاستا) اشاره نمود. قهوه‏ ای شدن پاستا تلفیقی از ویژگی‏های گندم (نظیر واریته، شرایط رشد، میزان پروتئین و ...)، فرآیند آسیابانی (نظیر درصد استخراج) و همچنین شرایط خشک کردن پاستا می‏باشد. این مقاله، مروری اجمالی بر منشأ و دلایل فرآیند قهوه‏ای شدن پاستا و همچنین تأثیر عوامل مختلف بر روی این فرآیند می‏باشد.