ویژگی خامه اي بودن در مواد غذایی

در اين مطالعه خامه اي بودن كه يك توصيف كننده ی جامع كيفيت براي مواد غذايي به شمار مي آيد، مورد بررسي قرار گرفته است و در آن به موضوعاتي نظير اساس فيزيكي و شيميايي خامه اي بودن، درك حسي، نحوه ي پيش گويي آن و در نهايت تاثير پارامتر هاي مختلف بر روي آن در امولسيون هاي روغن در آب و نيز امولسيون هايي با ويسكوزيته ي پايين نظير شير پرداخته شده است. نتايج بيانگر آن هستند كه گلبول هاي چربي مهم ترين عامل مؤثر در ميزان خامه اي بودن يك محصول هستند.در این تحقیق به موارد ذیل پرداخته میشود:اساس فیزیکی و شیمیایی بودن خامه ای بودنارتباط خامه ای بودن با ویژگی های فیزیکی و شیمیاییدسرهای خامه ایماست های کاملشیرهای تخمیریدرک ویژگی خامه ای بودنفاکتورهای موثر بر روی خامه ای بودنتأثیر نوع هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در امولسیون های روغن در آبتأثیر استفاده از صمغ گوار در امولسیون هایی با ویسکوزیته کمتأثیر میزان چربی بر امولسیون های روغن در آّبتأثیر pH بر روی ویژگی خامه ای بودنتأثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی خامه ای بودنارتباط خامه ای بودن با دیگر ویژگی های حسی (نرمی، قوام، آروما، عطر و بو، طعم و ...)