گندم به عنوان یکی از مهمترین
غلات مورد مصرف در رژیم غذایی انسان، یک سوم از کل تولید غلات سراسر دنیا را شامل
میگردد. دانه کامل گندم به طور مشخص از سه قسمت اندوسپرم، جوانه و پوسته تشکیل
شده است. اندوسپرم درحدود 80-75 درصد از وزن دانه را شامل میشود و این درحالی است
که سبوس و جوانه در بین رقمهای مختلف گندم، وزنهای متفاوتی دارند. اهمیت مصرف
گندم در رژیم غذایی انسان با توجه به هرم الگوی غذایی بر هیچ کس پوشیده نیست.. برخی از
فیتوکمیکالها نظیر اسید فرولیک و دی فرولات که به طور عمده در غلات یافت میشوند،
در مقادیر بسیار ناچیزی نیز در میوهها و سبزیجات وجود دارند. دانه های غلات حاوی توکوترینول ، توکوفرول و اوریزانولمیباشند. این فیتوکمیکالها نقش دفاعی و ساختاری مهمی
در دانه غلات ایفا میکنند. البته نوع و رقم غلات نیز میتواند بر روی تجمع فیتوکمیکالها
در دانه کامل آن مثمرثمر باشد و از مهمترین انواع فیتوکمیکالهای موجود در دانه
غلات کامل میتوان به فنولیکها، کاروتنوئیدها، ترکیبات ویتامین E، لیگنان ها، بتاگلوکان، اینولین و بتائین اشاره کرد.
در این مقاله به بررسی موارد زیر پرداخته میشود:
فنولیکها
ویتامین E
لیگنان ها
بتاگلوکان
