استفاده از شربت ذرت
با فروکتوز بالا به عنوان جایگزینی برای ساکارز گرانولی در محصول کوکی شکری،
میتواند بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نظیر چسبندگی و ترکهای سطحی تأثیرگذار
باشد. یک خمیر نرم و چسبنده در حقیقت، نتیجه جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا
با ساکارز میباشد که اهمیت این تغییر با مقدار شربت ذرت جایگزین شده مرتبط است.
چنانچه مقادیر کمتری از ساکارز با شربت ذرت جایگزین گردد، ترکهای سطحی بر روی
کوکیهای پخته از بین میرود و در نتیجه سطح همواری را موجب خواهد شد. اندازهگیری
میزان آب از دست رفته در طول فرآیند پخت، نشان دهنده عدم تفاوت بین کوکیهای پخته
شده با 100% ساکارز و 50% شربت ذرت با فروکتوز بالا بود.در
این مقاله به بررسی تأثیر استفاده از شیرین
کنندههای ذرت بر روی ویژگیهای مختلف کیفی محصول کوکی پرداخته میشود.
1) تأثیر کاربرد
شیرین کننده های ذرت بر روی چسبندگی خمیر کوکی
2) تأثیر کاربرد
شیرین کننده های ذرت بر روی شکل ظاهری کوکی
3)تأثیر کاربرد
شیرین کننده های ذرت بر روی میزان گسترش پذیری خمیر کوکی
4) تأثیر کاربرد
شیرین کننده های ذرت بر روی میزان انحلال شکر در خمیر کوکی
5) تأثیر کاربرد
شیرین کننده های ذرت بر روی میزان از دست دادن آب حین مرحله پختن
6) تأثیر کاربرد
شیرین کننده های ذرت بر روی ترک های سطحی محصول کوکی
7) تأثیر کاربرد
شیرین کننده های ذرت بر روی میزان شکنندگی کوکی
8) تأثیر کاربرد شیرین
کننده های ذرت بر روی میزان رطوبت آرد در کوکی
doc
