بستني در حال حاضر يكي از پرمصرف ترين دسرهاي لبني به شمار ميرود و مصرف آن هر ساله در حال افزايش است. در ساخت اين دسر لبني از چربي شير، ماده خشك بدون چربي شير، شيرين كننده، پايداركننده، امولسيفاير و طعم دهنده استفاده ميشود. با توجه به روند رو به رشد افزایش قیمت شکر و عواقب استفاده از این ترکیب در بروز بیماریهای قلبی-عروقی، دیابت و ... از یک سو و به منظور کاهش بهای تمام شده محصول نهایی از سوی دیگر، تولیدکنندگان بستنی درصدد استفاده از شیرین کنندههای جایگزین شدند. در این خصوص شیرین کنندههای ذرت (مخصوصاً شربت ذرت با فروکتوز بالا) به عنوان مهمترین جایگزین مورد استفاده برای شکر کاربرد دارد که علت این امر را میتوان به فاکتور در دسترس بودن این ماده، قیمت پائین، بهبود کیفیت محصول نهایی بستنی و تشابه ویژگیهای طعمی آن در مقایسه با شکر نسبت داد. در این مقاله به بررسی تأثیر کاربرد شیرین کنندههای ذرت بر روی ویژگیهای مختلف کیفی محصول بستنی پرداخته میشود.
در این مقاله به بررسی موارد ذیل پرداخته میشود:
مقدمه
تأثیر شیرین کننده های
ذرت بر روی سرعت ذوب شدن بستنی
تأثیر شیرین کننده های
ذرت بر روی ویژگی های فیزیکی بستنی
تأثیر شیرین کننده های
ذرت بر روی تشکیل کریستال های یخ در بستنی
تأثیر شیرین کننده های
ذرت بر روی ساختار حباب های هوا در بستنی
نتیجه گیری
